- Κακάο σκόνη 10 – 12% λιπαρά (μη αλκαλικό, αλκαλικό*) σάκοι 25kgr ( cocoa powder 10/12)
- Κακάο σκόνη 20 – 22% λιπαρά (μη αλκαλικό, αλκαλικό*) σάκοι 25kgr( cocoa powder 20/22)
- Μάζα Κακάο κιβώτια 25kgr( cocoa liquor)
- Βούτυρο Κακάο κιβώτια 25kgr (cocoa butter)
Λίγα λόγια για τα προϊόντα μας
Τύποι φυτών
- Criollo: Ελαφρύ χρώμα, ιδιαίτερη γεύση
- Forastero: Σκούρο καφέ με δυνατή γεύση, πικρό, πιο ανθεκτικό (συνήθης τύπος Amelonado)
Ποιοτικά χαρακτηριστικά
- Γεύση
- Ομοιομορφία στους κόκκους
Σημαντικά στοιχεία
- Διαφορές Alκalized –Natural: Το Alkalized : Καλύτερη υδατοδυαλυτότητα, πιο σκούρο, πιο κοκκινωπό (διάφοροι τύποι)
- Τα λιπαρά κάνουν πιο σκούρο το εξωτερικό χρώμα του κακάο
- Είναι καλύτερο το 20-22 από το 10-12; Το 10-12 είναι πιο φθηνό αλλά και χρειάζεται σε μικρότερη ποσότητα για να δώσει το ίδιο αποτέλεσμα οπτικά, το 20-22 όμως μπορεί να επιβάλλεται από νομοθεσία και δίνει πιο πλούσια γεύση.
Διαμόρφωση χρώματος
Στο τελικό προϊόν
- Χρήση γάλακτος σκόνης : ελαφραίνει το καφέ χρώμα
- Αύξησης λιπαρών στο γάλα: ελαφραίνουν το χρώμα
- Χτυπημένο γάλα: Περιέχει αέρα. Πιο ελαφρύ χρώμα
- Εξωτερικό χρώμα: Όσο αυξάνονται τα λιπαρά γίνεται πιο σκούρο
Γαλακτοκομικά
- Γάλα σοκολατούχο: Επειδή μόνο μέρος του κακάο διαλύεται, χρειάζεται σταθεροποιητή για να μη καθίσει
Παγωτό:
- Όσο πιο πολύ αέρα περιέχει τόσο πιο ανοιχτό το χρώμα
- Παγώνει τα αισθητήρια όργανα της γεύσης=> χρειάζεται πιο δυνατό άρωμα
Αυτό σημαίνει ότι στο παγωτό είναι απαραίτητη η χρήση πιο δυνατού σε χρώμα και γεύση τύπου (αλκαλικό)
Σοκολάτα:
Φτιάχνεται από : Κακαόμαζα, βούτυρο κακάο, ζάχαρη η με χρήση άλλων φυτικών λιπαρών και σκόνης 10-12. Συνήθως αυτός ο τρόπος χρησιμοποιείται σε υποκατάστατα σοκολάτας.
Ψημένα είδη
Στο ψήσιμο το pH παίζει ρόλο στο χρώμα: Χαμηλό pH => κοκκινωπό χρώμα, υψηλό pH=> καφέ χρώμα.
Instant mix
Το κακάο από μόνο του δημιουργεί θρόμβους. Για να διαλυθεί καλύτερα πρέπει να προστεθεί ζάχαρη και μετά να βάλουμε γάλα.
Γι αυτό χρησιμοποιούνται μίγματα: Γίνεται επίστρωση κακάου με λεκιθίνη και επεξεργασία της ζάχαρης με ατμό ώστε να κολλήσει πάνω το κακάο και να μη καθίσει η ζάχαρη στο πάτο.